J’ai mangé cette salade chez un ami et j’ai adoré ! Le chou a cuit dans le vinaigre et le sucre. Il est croquant, doux et acidulé ! Et agrémenté de graines de sésames grillées, c’est magnifique ! On voyage le temps d’une salade….

La recette vient du blog www.savoirsetsaveurs.com tenu par Silvia, qui a passé en revue toutes les manières de préparer cette salade pour nous en proposer une version compilée.

Dans la recette originale (décrite ci-dessous), elle utilise du vinaigre de riz (logique pour une salade japonaise !) pour la marinade du chou. Mais vu la grande quantité qui est utilisée et le prix du vinaigre de riz chez nous, sachant qu’ensuite tout est jeté, j’ai opté pour un vinaigre moins coûteux. Il faut toutefois savoir que le vinaigre de riz est doux donc on ne peut pas le remplacer par n’importe quel vinaigre de table. J’ai pris un vinaigre doux de type balsamique blanc. J’ai utilisé de l’huile de colza pour profiter des oméga-3 et du tamari qui est le remplaçant sans gluten de la sauce soja.

Tamari ou sauce soja ?

J’utilise du tamari presque dans toutes mes sauces à salade. Le tamari, d’origine japonaise et issu de la fermentation des fèves de soja exclusivement, est sans gluten. La sauce soja, d’origine chinoise, contient quant à elle du gluten dû au blé qui y est ajouté afin d’en adoucir le goût.

Il est intéressant de savoir que cette salade est encore croquante le lendemain. J’imagine bien faire mariner le chou et l’essorer le jour J-1, et le mélanger à la sauce le jour J.

Selon l’autrice du blog, l’étape de la marinade à base de vinaigre et de sucre est fondamentale car grâce à elle, le chou ramollit (tout en restant croquant), rend de l’eau et devient ainsi plus digeste.

Préparation :

1. Laver et couper le chou aussi fin que possible (idéalement, à la mandoline). Puis le disposer dans un grand saladier, recouvrir d’eau froide, ajouter le sel, bien mélanger et laisser reposer 20 minutes.
2. Pendant ce temps, mélanger le vinaigre avec le sucre roux et une pincée de sel. Fouetter le tout jusqu’à ce que le sucre ait fondu.
3. Faire griller les graines de sésame dans une poêle à feu moyen, en remuant souvent afin qu’elles ne brûlent pas. Quand elles sont dorées, les transvaser dans un bol. Attention, ne les laissez pas dans la poêle chaude car elles continueront à cuire et risquent de brûler.
4. Bien égoutter le chou, sécher le saladier puis y remettre le chou. Le recouvrir de marinade puis bien mélanger avec les mains jusqu’à ce qu’il en soit bien enduit. On le laisse mariner au minimum 1h mais idéalement 4h. Je l’ai remué quelques fois (quand j’y pensais) pour re-enduire le chou de marinade.
5. Au bout de ce temps, égoutter le chou en le pressant très fort entre ses mains afin qu’il rende complètement son jus qui sera jeté, tout comme la marinade. Remettre le chou dans un saladier.
6. Préparer la vinaigrette en mélangeant la sauce nuoc-mâm, l’huile et la sauce soja puis la mélanger au chou.

Dressage :

Servir la salade de chou puis la parsemer de graines de sésame grillées.

Astuces & Conseils

Si vous n’en avez pas :

Vinaigre de riz : vous pouvez le remplacer par un vinaigre doux du type balsamique blanc.

Sucre roux : vous pouvez le remplacer par du sucre blanc.

Sauce nuoc-mâm : vous pouvez vous en passer.

Graines de sésame grillées : vous pouvez les remplacer par 1 cs d’huile de sésame grillé.