Je vous propose aujourd’hui une entrée que je servirais bien à Noël : une crème de bolets (cèpes) et châtaignes à l’anis étoilé, aussi appelé « badiane ». Celui-ci se marie admirablement avec le bolet mais son goût est puissant et il doit être savamment dosé.

Cette recette a l’avantage de pouvoir être préparée la veille. On la réchauffe juste avant de servir, en entrée ou en apéritif, sous forme de verrine.

Préparation :

1. Faire tremper les bolets dans 2 dl d’eau tiède jusqu’à leur utilisation.
2. Si vos châtaignes sont déjà cuites et épluchées, réserver 2 châtaignes pour la décoration puis passer directement au point 5. Si non, continuer au point 3.
3. Préparation des châtaignes : faire une GRANDE incision dans chaque châtaigne, les mettre dans une casserole d’eau bouillante et les laisser cuire pendant 5-7 minutes. Ca permettra de les éplucher.
4. Egoutter les châtaignes et les peler. Dans mon cas, certaines se sont laisser faire et j’ai dû batailler dur avec d’autres ! Vous pouvez les laisser refroidir un court instant mais j’ai remarqué qu’elles se pelaient plus facilement étant bien chaudes. Si elles se cassent, ce n’est pas grave car elles seront broyées.
5. Peler et hacher grossièrement l’oignon.
6. Mettre un filet d’huile dans une casserole puis faire revenir l’oignon à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit translucide. Déglacer avec 2 cs de cognac (ou d’eau) et poursuivre la cuisson encore 2 minutes. Réserver 2 cs d’oignons pour la décoration.
7. Egoutter les bolets et les réserver puis passer l’eau de trempage au travers d’une passoire très fine (ou un filtre à café ou 2 feuilles de papier ménage au fond d’une passoire) directement dans la casserole des oignons.
8. Y ajouter les châtaignes et les bolets puis laisser cuire 12 minutes. Retirer 2 châtaignes et 3-4 morceaux de bolets pour la décoration.
9. Transvaser le contenu de la casserole dans un récipient qui permet de passer les ingrédients au mixeur plongeant, ajouter le lait, la crème et mixer le tout très finement jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.
10. Remettre la crème de châtaignes dans la casserole utilisée précédemment, ajouter l’anis étoilé et assaisonner de sel et poivre.
11. Réchauffer doucement la crème à feu moyen puis garder au chaud à feu très doux jusqu’à ce que vous la serviez (environ 1h). Ainsi les épices et arômes auront le temps de se développer. Vous pouvez aussi la réserver au frais et la réchauffer au moment de servir.
12. Hacher fin les ingrédients servant à la décoration (oignons, 2 châtaignes et 3-4 morceaux de bolet).
13. Dans une poêle, verser un filet d’huile et y faire rapidement revenir les ingrédients de la décoration jusqu’à ce qu’ils aient une jolie couleur dorée. Réserver. Si la crème de châtaignes est consommée plus tard, la décoration peut être conservée au frigo mais il faudra penser à la sortir suffisamment tôt pour qu’elle soit à température ambiante lors du service.

Dressage :

Servir la crème dans un bol, verser quelques gouttes de crème puis parsemer du mélange oignon/châtaignes/bolets.

Astuces & Conseils

Si vous n’en avez pas :

Oignon : vous pouvez le remplacer par une échalote.

Anis étoilé : c’est ce qui fait le charme de cette soupe alors ce serait dommage de ne pas en avoir, mais vous pouvez vous en passer.